MANIPULAÇÃO DE CHOCOLATES

TREINAMENTO BÁSICO MANIPULAÇÃO DE CHOCOLATE

Veja abaixo as dicas que farão você vender mais nesta páscoa!
Tire todas as suas dúvidas, para que posteriormente você consiga tirar as duvidas de seus clientes e vender muito mais!!! $$$$$
DIFERENÇA ENTRE COBERTURA E CHOCOLATE
A cobertura possui textura mais fluida que o chocolate nobre, seca mais rápido e dispensa o processo de temperagem, que diferente do chocolate nobre necessita passar Por este processo. Por não ter o mesmo sabor do chocolate puro, a cobertura é indicada apenas para decoração, banhos de chocolate e para fazer a casquinha de bombons recheados. As casquinhas de ovos de páscoa podem ser feitas tanto com a cobertura como com o chocolate.
COMO FAZER A TEMPERAGEM DO CHOCOLATE?
• Passo 1 – Derreter o chocolate em banho-maria com fogo apagado, Sempre respeitando (Ao leite e branco 45º e meio amargo 50º)
• Passo 2 – Resfriá-lo. Esta etapa pode ser realizada de quatro formas: Adição, Tablage, Banho inverso, e mycryo.
1. Na adição basta adicionar de 15 a 20% de chocolate picado ao chocolate que foi derretido.
2. A Tablage consiste em depejar 2/3 da quantidade derretida na pedra de mármore e movimentá-lo na pedra até esfriar, então retorna-se essa parte fria ao recipiente e mistura-se tudo;
3. Banho Maria inverso com gelo e água.
4. Mycryo – ele deve ser adicionado ao chocolate a 38º

• Passo 3 – Colocar na forma desejada, ovos, bombom, etc.
A temperatura sempre é o um fator, que quando errada (alta ou baixa demais) prejudica o processo, por isso é tão importante seguir a temperatura indicada.
Se deu errado, como consertar?
Se o erro foi a temperatura alta e o chocolate queimar, não há como consertar. Porém ele pode ser reaproveitado em mousses, cremes e sorvetes, pois o chocolate fica esfarelado. Para temperaturas baixas, basta reiniciar o processo, prestando atenção na temperatura ideal. Outro erro que pode acontecer é quando o chocolate é colocado antes do tempo na forma, a manteiga de cacau existente no chocolate migra para a superfície, dificultado na hora de desenformar e o chocolate adquire um aspecto manchado. Para consertar esse erro é necessário derreter o chocolate e iniciar novamente o processo.
Pode derreter no micro-ondas?
Sim, sempre por 1 minuto apenas, retire e misture até que o chocolate derreta. É importante salientar que o micro-ondas atua no meio do alimento, por isso a necessidade de misturar sempre.
Se o chocolate esfriou, pode esquentar de novo ou não?
Pode sim, basta reaquece-lo a uma temperatura de 33º e despeja-lo na forma desejada.(CASO NÃO ESTEJA QUEIMADO)
O que pode facilitar a manipulação do alimento?
Seguir as instruções do fabricante é muito importante. Ter um termômetro é indispensável no manuseio do chocolate.